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芋头肥鹅暖锅,茶菇鸽子暖锅和香辣鸭暖锅一般火锅店的做法详解

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-07-19  浏览次数:0
核心提示:香辣鸭暖锅【制品特点】以鸭肉和香辣汤制成锅底,再来涮烫鸭内脏和时令菌蔬,汤汁红亮、鸭肉软嫩、香辣味浓
香辣鸭暖锅
【制品特点】以鸭肉和香辣汤制成锅底,再来涮烫鸭内脏和时令菌蔬,汤汁红亮、鸭肉软嫩、香辣味浓。
【配方组成】
(1)原料:净肥鸭1000克,猪瘦肉100克,净鸭胗、净鸭肠各100克,白玉菇、金针菇、油麦菜各150克,香莱25克。
(2)调料:豆瓣酱25克、番茄酱10克,葱节、姜片各10克,料酒、酱油、精盐、味精、白糖各适量,炖肉料1小包,红辣椒油25克,色拉油75克。
【食材预处置惩罚】①净肥鸭剁成2厘米见方的块,焯水后洗洁净血污;豆瓣酱剁细;香菜洗洁净,切小段。
②猪瘦肉切成大薄片,净鸭胗切片,净鸭肠切段,白玉菇、金针菇、油麦菜分别洗洁净,沥干水分。将以上加工好的原料分别装入盘中,围在暖锅四周备用。
【调制要领】①锅上火,放入色拉油和红辣椒油烧热,炸香葱节和姜片,下入鸭肉块、豆瓣酱和番茄酱炒出红油。
②掺入适量开水,调入料酒、酱油、精盐、味精和白糖,纳炖肉料包,加盖后用中火压约25分钟至软烂,熄火放气,倒入暖锅内,点燃煮沸,撒入香菜段,边吃鸭肉边测烫其他食材。
【制作提示】①番茄酱起调色作用,不宜多用。
②若不喜爱辣味,可去掉红辣椒油,全部换成色拉油。



茶菇鸽子暖锅

【制品特点】以茶树菇和鸽子制成汤底,汤汁清亮咸鲜、鸽肉软烂味美、干茶树鞋醇香。
【配方组成】
(1)原料:净鸽子1只,干茶树菇50克,明白菜、长豆角、茭白各200克,豌豆苗150克。
(2)调料:料酒15克,精盐10克,味精5克,胡椒粉3克,大葱3段,生姜5片,高汤2000克,盐煱鸡汁、麻婆酱各1小碟。
【食材预处置惩罚】①干茶树菇放入小盆内,加净水浸泡至软,用沸水焯透,沥水切段;净鸽子剁成小块,同冷水入锅,加料酒煮约5分钟捞出,用净水冲漂去污沬,控干水分。
②明白菜洗洁净,切条;长豆角洗洁净去两头,切成10厘米长的段;茭白去壳,洗洁净切片;豌豆苗洗洁净,控水,均装在盘中,同调味碟一起围摆在暖锅四周。
【调制要领】①将鸽子块和茶树菇放在压力锅内,掺入高汤并加姜片、葱段、精盐和胡椒粉,上火压20分钟至软烂,熄火。
②把炖好的鸽子肉和汤汁盛入暖锅内,点燃煮沸,加入味精,便可烫食各食材,佐味碟食用。
【制作提示】①根据鸽子肉的老嫩控制好压抑时间,以免鸽子肉过烂或不熟。
②若没有茶树菇,可选用其他干菌取代,如松乳菇、羊肚菌等。


芋头肥鹅暖锅
【制品特点】以肥鹅和芋头为主要原料,放在用柱侯酱和海鲜普调制的高汤中炖入味
后,再装入暖锅内上桌食用,红润香浓、鲜味诱人、鹅肉软烂。
【配方组成】
(1)原料:净肥鹅1000克,芋头300克,香菜15克。
(2)调料:柱侯酱50克,海鲜酱15克,生姜、大葱、料酒各10克,酱油、精盐、味精、高汤、色拉油各适量。
【食材预处置惩罚】①净肥鹅剁成小块,放入开水锅中,加料酒煮5分钟,捞出用净水洗去污沬,控干水分。


②芋头去皮洗洁净,切滚刀块;香菜洗洁净,切段;生姜刮洗洁净,切
片;大葱切节。
【调制要领】①坐锅点火,注入色拉油烧热,下入姜片和葱节炸香,倒入鹅肉块翻炒干水分,加入柱侯酱和海鲜酱炒香。掺入高汤烧开,调入精盐、味精和酱油
,倒在高压锅中,以小火压15分钟,熄火放气。
②加入芋头块炖软,倒入暖锅里,点燃烧沸,撒入香菜段,食用完鹅肉和芋头后,开始涮烫一些时令蔬菜。
【制作提示】①鹅肉用热底油加酱料炒香,再加高汤炖制,味道才醇香。

②酱油起调色作用,不宜多用。

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